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江西人做鱼不洗血沫?外地人看了不敢吃,本地人吃了舔盘子

赣南小炒鱼是江西赣州的一道特色菜,属赣菜系赣南客家菜一支,其主料为草鱼。赣南小炒鱼具有色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香的特点。

当一道菜的名字里,能被冠上发源地的地名,那这道菜在一定程度上就能代表当地的饮食文化特色了。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。

据传,这道菜跟大名鼎鼎的阳明先生王守仁有关。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,为显示自己的烹饪技艺,经常变换鱼的作法和口味,深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后十分高兴,就把凌叫来,问这道菜叫什么名字。

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凌灵机一动,心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,于是就随口应道:"小炒鱼",这菜也就因此得名。

这次我们来到了江西省吉安市遂川县,找到一位非常爱吃小炒鱼的朱满女外婆。朱外婆是土生土长的江西人,来跟我们一起看看当地人如何制作这道流传了400多年的美食吧。

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【食材】

鲫鱼(或者草鱼)、薯粉、酱油、大蒜、生姜

【做法】

1. 挑选大小合适的鱼。

制作赣南小炒鱼的鱼肉,正统的做法一般会选择草鱼。在农家做菜就会随意很多,朱外婆一般会选择肉质肥嫩鲜美的鲫鱼。两种鱼肉制作出的小炒鱼风味略有不同,根据个人爱好选择即可。

如果要购买草鱼,建议挑选体型较大的,大一点的草鱼肉质比较紧密,较小的草鱼肉质太软,口感不佳。一般以活鱼最好,其次要选鱼鳃鲜红,鱼鳞完整,鱼眼透亮则新鲜度较好。

2. 新鲜的鲫鱼(或草鱼)处理干净,只留下鱼肉。

_ueditor_page_break_tag_如果你想自己处理鱼,那你先要戴一副护袖保护一下,将鱼放平整,去掉鱼身上的一层鱼鳞,可以用刀背去鱼鳞。去掉一边的鱼鳞后,再将另一边的鱼鳞也用刀去掉。划开鱼的肚子,将鱼的内脏拿出来,注意不要把鱼胆划破,将鱼鳃全部去除,一条鱼就处理好了。

当然,其实也有更加方便的方法,在卖鱼的时候可以让商贩帮忙先处理好,回家后只需要查漏补缺稍微清洗就可以了。建议厨房新手可以这么做,简单省力。

3. 鱼肉切成大小合适的块状,加入两勺盐腌制大约30分钟。

朱外婆告诉我们,做小炒鱼时一般都会将鱼头和鱼尾去掉,因为这两个部位鱼肉几乎没有肉。当然,这切下来的鱼头鱼尾也不会浪费,可以用来制作鱼头豆腐汤,一鱼两吃。

鱼肉为什么要腌制呢?腌制鱼肉有两个原因。一是为了去腥。二是为了让鱼肉更加入味,小炒鱼的做法需要将鱼肉煎炸,之后再翻炒鱼肉就没那么容易入味了,所以前期的腌制至关重要。朱外婆告诉我们,当地人处理鱼肉时都不会洗去血水,他们认为保留血水制作出的鱼肉会更加鲜美。

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4. 腌制好的鱼肉加入适量薯粉,搅拌均匀,尽量使每一块鱼肉都能裹上一层薯粉。

鱼肉裹粉下锅油炸是小炒鱼的关键步骤。鱼肉裹粉油炸后,肉会熟得更快。除此之外,鱼肉也会外酥里嫩,口感更佳。

在以前,人们在裹粉时多选择淀粉和面粉。后来经过不断的对比研究,才发现用薯粉才是最佳方案。用薯粉裹鱼肉,除了香酥脆嫩之外,还完全不用担心鱼会炸糊。

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7. 红辣椒炒出香味后,鱼肉下锅一同翻炒,加入一勺酱油,少许清水焖煮约2分钟。

8. 加入大蒜后翻炒大约1分钟,加入生姜片翻炒几下即可出锅享用美食。

刚刚出锅的赣南小炒鱼香味独特而迷人。鱼肉表皮香酥,内里依旧鲜嫩润口。江西特有的辛辣风味,一口鱼肉下肚,呼吸之间都是热辣的气息。

作为一道正统的江西菜,赣南小炒鱼是在继承历代"文人菜"基础上发展而成的乡土味极浓的"家乡菜"。它包含了原汁原味,油厚不腻,口味浓厚,咸鲜兼辣的特点,食材上可能会偶有变化,但那种一脉相承的鲜香滋味却亘久流传。

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