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湘菜师傅教的“剁椒鱼头”,特简单,鲜香爽滑,学会年夜饭露一手

腊月是一年的岁尾,气候虽正值严冬,是一年中最冷的时候,但腊月也是节日最多、最讨人喜欢的月份,因为春节的临近,游子们陆续回家,年货也开始集中采购,最丰盛、最重要的年夜饭也早早的准备筹划,处处都洋溢着喜庆热闹的气氛。

年夜饭各地风俗习惯均不同,俗话说“十里不同俗”,如北方吃饺子,南方吃汤圆,但无论是哪里的年夜饭,餐桌上都会有一条鱼,这是中国人的老传统,寓意年年有余。鱼的做法极多,每个部位也都能单独成菜,比如被称为“胖头鱼”的花鲢鱼,这种鱼的鱼头硕大无比,肥厚多肉,用来做成湖南菜中的“剁椒鱼头”是极好的,剁椒鱼头是湘菜中最为出名的一道菜,味道辛香浓烈,肉质细嫩,鱼头肥而不腻,香辣适口,个性十足,品尝过后很难忘怀。今天分享我从一位湘菜师傅那里学到的做法,略微改动一下更适合家常烹饪,学会3个小窍门,轻松简单就能做出来鲜香不腥的剁椒鱼头,鲜香爽滑,比饭店做的还好吃呢。

剁椒鱼头

所用食材:花鲢鱼头4斤,红剁椒、青椒、野山椒适量,干豆豉2勺;小葱、姜适量、大蒜1头,料酒3勺、米醋2勺、白胡椒粉2调羹、糖1勺、鸡精、盐适量。

第一步:鱼头从顶部劈开,将鱼头分成连接的两半,去除比较腥的黑膜,清洗干净放入盆中备用。

第二步:盆中放入一把小葱,一些姜片,加入3勺料酒,2调羹白胡椒粉、1勺糖、适量的盐,用葱姜将鱼的外部涂抹均匀。

第三步:拿起葱姜蘸一下盆底的料汁,把鱼里面也涂抹均匀备用。

第四步:大盘子地方铺上几根小葱和一些姜片,一头大蒜剁碎、一小块姜剁碎、红剁椒、豆豉、另外一种青椒碎,只需要将新鲜的青椒剁碎,撒入一些盐拌匀,再加入十几根野山碎,挤出部分水分就可以了。

第五步:锅烧热后,锅中加油,冷油将一半的蒜末和姜末倒入,加入1勺干豆豉炒香。

第六步:倒入红剁椒翻炒,加入适量的鸡精和少量的盐翻炒均匀出辣味。

第七步:炒好的红剁椒出锅前,转大火,加入1勺米醋烹出香味后,盛出备用。

第八步:处理红剁椒的办法同样将青椒碎也处理了。

第九步:将两种炒好的辣椒分别铺在鱼头的两半上,如果是在家吃,建议连同眼睛部分全部铺满,会入味的更彻底。

第十步:放入蒸锅,根据鱼头大小,大火蒸10-25分钟。

第十一步:将蒸好的鱼头上浇适量的蒸鱼豉油,然后烧热两勺色拉油,均匀的浇在鱼身上的辣椒上激发出香味,这样一份让人垂涎欲滴的剁椒鱼头就做好了。

——老井说——

剁椒鱼头真是超级下饭,尤其是里面软软的鱼胶、鱼脑部分,搭配一碗糙米饭简直香到没朋友,步骤看着挺多,其实记住几个主要步骤就行了:腌制鱼头,炒香剁椒,盖在鱼头上蒸熟,淋上蒸鱼豉油和热油。

总结3个做剁椒鱼头的小窍门:

1、鱼头越大,越新鲜越适合做这道菜,味道鲜,腥味小,最好是鲜活的花鲢鱼,直接取鱼头烹饪。

2、不管是红剁椒还是新鲜的青椒,都要经过炒的步骤去除生味,增加香味。

3、炒辣椒的时候,最后要放一些白醋或者米醋,能提升不少的鲜味,并消除腥腻的味道。

厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,和你一起分享这个世界。

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