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新手厨师上岗指南

因为疫情,所以很多从来不做饭的朋友现在都需要做饭了。看了好几个群里大家的讨论,我决定从本职工作者的角度给大家一些经验和建议。

从什么样的菜下手

我2008年刚来美国的时候,也没有料到自己是来学厨的。回想当年,我是一个炒了20分钟冰冻锅贴,惊讶地发现它还没有熟的小白。

我的启蒙指导老师,是那时候在PPS上的一档台湾做饭综艺节目,叫《吃饭皇帝大》它其中有个单元,叫“新手人妻快手菜”,我很喜欢。我第一个学会的菜就是三文鱼炒饭,十几年来一直时不时烧一下。

对于新手来说,有一些美食节目是不实用的,比如说美食作家王刚。我很喜欢看厨师长的节目,那种干脆利落的劲头非常赏心悦目,但相信我,对于新手是完全没有指导意义的。

有些菜,看上去花里胡哨,但其实很简单,比如我最近尝试做了烤鱼,其实除了剖鱼根本没有任何技术难度(所以你可以买剖好的鱼);有些菜,看上去简单,但其实非常难,根本不适合新手,你应该巧妙地避开这些菜。具体有哪些劝退菜呢:

01

需要刀工的

文思豆腐这种菜,就是观赏型的;蓑衣黄瓜,也不是适合新手上路。

相信我,作为新手,你看看这个菜里所有原料的形状,我们最多就挑战到切丁、切片、切块,或者花蛮力剁剁泥就算了。其它先可以放一放,等想进阶再说。

02

对火有要求的

王刚厨师长在单位的灶头,动不动宽油,滑锅,我劝大家就不要尝试了。

油炸的菜,新手也要谨慎尝试。因为第一,你对油温火候掌握不好,非常容易出危险;第二,油炸完溅得到处都是,厨房你是要自己擦的。尤其当你没准备一直做菜而装修的漂亮厨房,很难经得起油炸的考验。

03

需要颠锅颠勺的

我看《老饭骨》做三不沾,那个亲娘啊。专业厨师和我们有什么区别?他们能颠锅颠勺。王刚动不动大火翻炒一分钟,他翻炒真的是旺火颠着锅炒,跟我们家里随便搞搞是有质的区别的。

我建议大家从以下几种菜下手:

01

烤的

一般烤箱食谱,或者空气炸锅食谱,都会很精确地告诉你,几度烤多少分钟,比较适合新手。

(买的鸡脆骨,腌一腌,香料拌一拌,空气炸锅一烤就夜排档了)

02

炖的/卤的/红烧的

比如说卤牛腱这种,你随便找个菜谱,就是先怎么腌 一下,然后大火烧开小火炖,炖几个小时就好了。

本帮红烧也很适合新手,浓油赤酱,老抽加糖。(那种比较高级的不放酱油炒糖色的,就比较容易失败了。)

(这是糖醋排骨,跟红烧差别不算大,出锅后撒点芝麻看着就稍微高级点)

03

汤 / 煲 / 寿喜锅……

买各种材料往里一放,加水。白菜是样炖汤的好东西,粉条,蘑菇,鱼豆腐,还有不怎么健康的午餐肉等等。我刚开始学做饭的时候,就是把以上东西,加上超市买的丸子,往锅里扔着做汤。如果你想要提鲜,可以煎一块三文鱼到半熟,炒几个虾,最后浇在汤上面,调味撒葱花就齐活了。

推荐的美食频道

我还挺爱看美食频道的,最近喜欢的《老饭骨》,尤其喜欢三叔那句“一通百通。”

但一通百通不是对新手的要求,新手时期,最讨厌菜谱里有“少许”“适量”“些许”“自己尝尝咸淡”这些词。

我比较推荐“曼食慢语”和“小高姐”两个频道,都讲得很细。看小高姐做面食是一种享受,虽然南方人并没有跟做很多次。我觉得好好做面食比搞两个菜麻烦多了,动不动醒面多少分钟。

最近大家还开始说,要不要买xx做饭机。我有很多朋友买,做饭确实功能也很多,尤其我很喜欢做面点和洗肉的功能。但我想说,你如果以为买一个那种机器就能解放你,你绝对错了。

做饭最麻烦是炒那几下么?最麻烦的是备菜,和之后收拾厨房啊!

几个推荐的新手食材和菜

No.1

三文鱼

三文鱼这样东西,基本不会搞难吃。

撒点盐和黑胡椒,蒸(一般上气后八分钟),开吃;煎(每面煎几分钟,看厚薄,不知道熟不熟拿筷子进去拨里面的肉看看),一般都不会难吃。稍微进阶一点,三文鱼腌好,煎一煎,跟豆腐(出过水)一起烧;或者三文鱼用大火煎到皮焦但里面还嫩,跟鸿禧菇,加耗油一起炒;白菜丸子汤上面放块煎香了的三文鱼,再煮一会儿,就很鲜。

(手机里只有小份的了)

No.2

鸡翅

鸡翅真的也是很难做难吃的一样东西。

最简单的可乐鸡翅,搜个菜谱;鸡翅上戳点洞,加盐、料酒腌一会儿,放烤箱、空气炸锅(随便搜个菜谱);红烧、葱油……基本很少失败。

No.3

咖喱菜

咖喱块是样好东西,基本能弥补我们所有调味上的白痴。而且不是说印度撤侨几百人,没一例确诊,可见是样好东西。

我一般家中常备的是S&B Golden Curry这个日式咖喱块。这个味道我很喜欢,因为家里有孩子,所以一般我都买微辣和中辣的,混在一起;当然这个牌子的寓意也很好,就是谁都能上手的意思。

咖喱饭,我一般是猪肉切丁,放点盐、酒、生抽腌一下,先炒到半熟,然后加切成块的胡萝卜、蘑菇、刀豆(或其它经烧的豆类),你喜欢的话还可以加洋葱、青椒,等等,加一半罐装鸡汤一半水,原则是淹没食材之后,液体再多一点,烧开,加适量咖喱块。(适量什么意思呢?就是你先少放两块,看看化开后够不够浓,不够就慢慢一块块加)。等煮到豆类熟了,加点盐,定个味道就行了。

咖喱我还喜欢用来烧肉丸。先炒点洋葱青椒,加肉丸,然后加水加土豆烧开,加咖喱,烧到土豆酥烂(更建议先把土豆煮熟,再加到菜里)。

大家看出来我们的目标了吧?就是争取一锅里有菜有肉有蘑菇,等等。

No.4

我家里常备两种酱,一种是曼食慢语教的“八宝牛肉酱”(大家自己搜一下),还有一种是简单的意大利酱

煸牛肉末到水分全干,略有焦黄,盛出。蔬菜切成小粒(我一般放洋葱,芹菜,胡萝卜,蘑菇)煸炒,加入牛肉末,翻匀后加入超市卖的意大利红酱,加一点鸡汤和水,以沒过食材多一点,大火烧开后,加生抽,糖,香叶草果八角等香料,小火炖煮一个半小时,尝味道,适量加盐。

这样的酱可以拌面拌饭,做各种盖浇,不能在三五天里吃完的话,可以分好一份一份冻起来,放一个来月没什么问题。

几个小知识点

1. 火候。大家研究下自己家的灶头,有大火中火小火的,炒菜一般中火就够了,炖东西要小火,烧开或爆炒(我们暂时没有的技能点)才用大火。

2. 锅。炒肉片之类怎么才能不粘锅?热锅冷油。锅先让它在灶上空烧一会儿,手放置上空,感受到空气里的灼热,倒油,再滑肉片肉丝。下肉之后不要急着炒,让它先定会儿型。

3,小块的肉,肉片,烧之前先要腌制,叫入底味,一般加酒,盐,生抽,有时候加蛋清抓匀,肉片一般最后封油。

最后,欢迎评论分享简单菜谱

高手请按耐不动)

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