资讯  >  频道  >  正文

烘焙小知识!丹麦面包油脂的选用!

丹麦面包油脂的介绍与选用

丹麦面包所包裹的油脂分为两种:人造黄油与天然黄油两大类。

天然黄油:天然奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品,含有大量饱和脂肪酸,奶香味浓郁、口感清新。

但是由于产量有限,故价格较昂贵,由于不耐高温、易变质,稳定性差,所以储存条件较严格,同时操作性也较难控制,受温度的影响大。

片状天然黄油又分为:有盐黄油、无盐黄油、发酵黄油、无水黄油。

片状牛角包黄油(无水)制作成品酥脆性佳,香味更浓,脂肪含量99.9%。

片状牛角包黄油(发酵)采用水油分离法,将油脂浓缩提取,进行低温发酵,成品乳酸风味突出。

片状牛角包黄油(无盐)具有浓郁的香味。

片状牛角包黄油(有盐)含1.5%的盐分,乳脂含量相对无盐黄油少,味道微咸,风味独特。

人造黄油:人造黄油主要以植物油为基础,原料添加部分的动物油、水、香精、防腐剂、反式脂肪酸等添加剂。

经过氢化处理得到的油脂,用来代替从牛奶中提炼出来的天然奶油,操作性稳定。

但是相较于天然奶油奶香味差,会添加一些香精类提升香味,口感也略逊色,易储存。

人造黄油可分为玛琪琳、丹麦面包专用、片状甜奶油。

玛琪琳片状酥油:多用于不发酵类起酥糕点。

丹麦面包专用油:丹麦面包制作脂肪含量在80%。

片状甜奶油:通常用于手撕包,金砖,北海道等面包使用,脂肪含量在50%。

推荐
热门推荐
×x

工信部| 网站备案号 | 京ICP备17019124号-4