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内参楼下美食街,疫情倒闭重灾区,为啥只有这家店坚挺?

一条普通的食街像一个生态样本,反映了北京餐饮疫情期间的真实生存状况。

200米不到,30多家餐饮门店,粉面粥类小吃店居多。即便人流最大的午餐时段,客满的餐厅并不多。还能做到排队的餐厅,仅有一家饺子馆。

总第 2409 期

餐饮老板内参 张茂才 | 文

小区规划影响居民来吃饭

周边写字楼白领成消费主力

北京望京商务区,中午12点不到,各大写字楼下已经聚集了很多外卖小哥。7-11便利店的顾客已经排上了队,打算用便当盒饭或方便食品解决午餐问题。当然,受疫情的影响,很多白领开始自己带饭,只有不多的人流往旁边的食街走去。

保利好食界,地处望京商务区中心,是望京保利中央公园小区的外围商业配套,长约200米,聚集了30多家大小食肆。周边既有高档住宅区,又有阿里大楼、保利国际广场、望京绿地、望京SOHO等多家写字楼,中午饭点客流很多,晚上却相当冷清。

按常理来说,这条街附近既有写字楼,又有居民小区,具备了白领午餐、家庭聚餐的两大元素,但因为小区规划的原因,居民要想来食街吃饭,必须绕路,并不顺畅。疫情期间,居民外出就餐的更少。

因此,食街的客群以周边写字楼白领为主,并且集中在午餐时段。分析食街商户的品类和业态,也能看出这一特征。

在这条食街上,以中西式快餐为主,粉面粥、麻辣烫、饺子等快速出品的主食小吃最受欢迎。因为地处望京,有很多韩裔食客,日韩餐厅有5家,但目前仍在营业的仅有3家韩式料理餐厅,以烤肉、拌饭为主。

从品牌上说,这条街上近三分之一的店为连锁品牌,如合利屋、瑞幸、渝乡人家、杨国福、四有青年等,日韩品牌较为小众。

从客单价来说,快餐小吃人均集中在30元左右,美象小厨、渝乡人家等中餐均价在70元左右。除了新开的一家铁锅烀羊肉人均130元左右外,其他客单价均在30元左右。

受疫情影响,今年商家们中午的生意也不好。一条街从头走到尾,33家餐饮店中有8家没有营业,或装修,或贴着“旺铺出租”,其中2家日料店干脆紧闭大门。下午3点左右,内参君再次实地探访时发现,除了一家做西式简餐的咖啡馆有少许客人,其他餐厅几乎没有生意。

整条街上唯一排队的饺子馆,

自有其经营秘诀

整条食街唯一在门口搭起遮阳伞、设置等位区的就是满姐饺子馆。

内参君和同事是这家饺子馆的常客,近一个月以来,几乎每个工作日都来这里吃午饭。大概吃了两周的时候,经常请吃饭的同事还办了一张卡,从普通粉丝升级为铁粉。

一个月快过去了,我们几个人吃遍了整张菜单,竟然没有发现“踩雷”的菜品,而且还没吃腻,这简直就是奇迹。

首先,从菜品上来说,满姐饺子算是比较特殊的一家。虽然是饺子馆,但店里也有京菜、川菜、北京小吃,更像是以饺子为主打的中餐厅。菜单为一张红白色调为主的纸,类似喜家德的设计风格,但sku的数量却是喜家德的好几倍。

手工现包的大馅饺子是满姐的主打特色,光饺子就有29种,大概分为招牌饺子、重磅推出、私房特色、大众经典以及儿童饺子。其中,大众经典和招牌饺子点单率最高,内参君和同事们最常吃的几种饺子几乎都是经典馅,如猪肉芹菜、西葫芦鸡蛋、牛肉大葱等。

为迎合年轻顾客群体而重磅推出的几款饺子,也凸显了满姐的创新力:麻辣小龙虾饺子、特色海胆饺子、美味臭豆腐饺子、醋溜肥肠饺子,每款都创意十足。

馅料足不仅是饺子的特色,几乎所有的菜都有分量足的特点。一人食的话,点2两招牌饺子、1个普通凉菜就足够了,花费大概50元左右。人多的话比较划算,丰俭由人,人均在40-70元不等。

仍以饺子举例,最便宜的饺子是素满姐招牌饺子,11.5元一两,海胆饺子88元一份,最贵的是麻辣小龙虾饺子,配煮炸麻辣汤底,15个饺子卖128元。饺子既能吃出家常味道,也可以达到轻奢的感觉。

在满姐的菜单上,热菜有48道,凉菜有28道,已达到一般中式正餐店的菜品搭配比重。满姐以北京菜为特色,但为了满足消费者对辣菜的喜爱,几乎每家店都有川菜大厨坐镇,味道不输大多数川菜馆。

第一次在满姐吃饭的时候,我们对其菜量一无所知,按照平时的习惯点了一桌菜,结果剩了好多。店员说:“我们老板对菜品要求非常高,分量一定得足,菜必须码得高高的,不好吃也不行。”

印象比较深的是,同事点了一道干烧鱼,68元一份,我们以为就是几条小鱼,结果上来一整条大黄鱼。售价40元的妈妈炖菜,用景泰蓝的大盆盛装,底下有加热装置,荤素搭配,分量十足,绝对满足了很多北方人对家庭炖菜的那种思念。

前期投入300万元,

期待疫情结束人流回归

据介绍,满姐饺子原名“馅老满”,在2015年完成品牌升级,并且打造了老板娘满姐的个人大IP。

偶尔在门口能遇到满姐饺子的老板娘满姐,头发极短、瘦削、衣着时尚,项链上是醒目的两个汉字“满满”。几乎每天中午都能见到老板,一米八六的个头,趿拉着LV的拖鞋,戴着口罩也能看出是个帅大叔。两口子都是时尚品味很好的人,店里的伙计也都挺精神,每天笑呵呵的,特别在状态。

因为经常来吃,偶尔聊天才得知,原来老板的明星气质是家族遗传,他的弟弟是明星林依轮,餐饮人称“饭爷”。有饭爷的加持,再去看这家上下3层、餐位仅60个的饺子馆,动线流畅,一楼、二楼为堂食,三楼有2个小隔断,2个小包间,没有一处空间被浪费。从门头、灯光、家具、餐具、菜单、工装,到店内的摆设和装饰,显然经过专业设计,整体感强,给人的感觉很舒服。

满姐说,望京这家是第5家店,年初就装修好了,因为疫情的原因,一直拖到5月份才营业,前期一共花了300万元。从开业到现在,不到2个月的时间,满姐已经用好口味和高性价比赢得了很多像我们这样的回头客。据其店长介绍,顾客有七成都是回头客,天天来的客人也挺多。

为了增加营收,也满足周边白领喜欢点外卖的习惯,满姐从5月就上线了外卖,一份盒饭既有饺子,又有菜和米饭,营养均衡,也有特色。

尽管回头客挺多,午餐时段排队,但因为前期投入高、房租高,望京这家店还处在亏损状态。“过了中午饭点就没人了,晚上顾客很少,旁边阿里巴巴的大楼经常有员工加班,但他们晚上也不到这边来,居民更少。”老板希望附近的小区在路口处开一个门,居民就方便过来了。

事实上,我们看到中午排队的盛况只是表面现象。60个餐位,人均60元,要想日营业额过万元,必须依靠2倍以上的翻台率。而现在只能等待疫情早日结束,人流回归。

有一天我们吃完饭出来,发现店员和老板都站在门口,一个店员开玩笑地大声喊着“泡面、花生、矿泉水,脚收一收啊”。他和老板一样,期待着更多顾客到来,能像曾经的绿皮火车硬座车厢里的乘客那样多,就好了。

统筹|臧政齐视觉|王晶雪

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